Ristoranti matrimonio Macerata | Casolare dei Segreti
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Il vino

La carta vini del nostro ristorante a Macerata

Fiore all'occhiello del ristorante il Casolare dei Segreti di Macerata è la carta dei vini, in costante aggiornamento.

La cantina del ristorante è seguita da Mirco. A svezzarlo a suon di grandi Bordeaux e verticali di Chateau d'Yquem è stato Lucio Pompili; una passione che poi ha approfondito sui libri e per cantine, coltivata anche in veste di gastronomo scrittore.
La sua è una carta dei vini che punta sui piccoli produttori appassionati piuttosto che sui grandi blasoni.

 

  • Vini bianchi e rossi regionali
  • Vini bianchi e rossi nazionali
  • Vini oltre il confine
  • Champagne
  • Vini dolci e distillati
  • Birre artigianali
ristoranti matrimonio macerata
Mirco Lucamarini per Pietre colorate,
il periodico quadrimestrale indipendente di approfondimento
sulla cultura del vino e della terra.

Liberare le bottiglie. Per una nuova carta dei vini, viva, mobile e in dialogo con la cucina.

Mirco Lucamarini lavora nel ristorante di famiglia Il Casolare dei Segreti, sulle colline di Treia, in provincia di Macerata. Il vino occupa una posizione di primo piano fra le sue passioni, lo raccontanto la scritta "Château d'Yquem" tatuata sul suo avambraccio sinistro e la sua esperienza ultraventennale nel settore. è egli stesso produttore di olio e miele nella sua azienda biodinamica Costa Digiano oltre che responsabile commerciale e didattico della cooperativa degli Agricoltori Montani di Matelica e delegato dell'Associazione Nazionale Apicoltori Italiani delle Marche. Riesce, in questo modo, ad avere una visione "interdisciplinare" e a mettersi nei panni di chi il vino lo fa.

Proprio in questi giorni sto mettendo a punto la nuova carta dei vini, la chiamerò "Decrescita enologica". Ci saranno solo diciannove etichette, come diciannove sono i piatti che proponiamo in questo momento. Ogni vino ha un abbinamento consigliato, ma rimane la libertà di sceglierlo indipendentemente. Quando fra tre mesi cambierò la carta, in cucina cambieremo il menù, così da creare una rotazione e non riempire la cantina di bottiglie destinate a restare ferme.

Avere certe carte dei vini quindi non ha più senso?
Con una carta massiccia ciò che si ottiene non è tanto l'immagine di un ristorante che conosce e stima la collocazione dei vini, ma semmai un disagio nel cliente, e creare disagio non è dare un servizio. Naturalmente non è una scelta che possa valere per tutti, dipende dal tipo di ristorante, da chi lo frequenta. Abbiamo adottato modelli stratosferici senza chiederci se il luogo, il mondo e le persone con cui lavoravamo ci avrebbero eprmesso di sostenerli. Abbiamo cominciato a riempire le cantine per mero collezionismo, ad accumulare bottiglie prigioniere. è arrivato il momento di liberarle.

Quindi da una congiuntura negativa per il mondo della ristorazione possono scaturire nuove idee su come tenere in piedi l'economia di una carta dei vini?
Con poche eccezioni, coloro che si sono immolati all'escalation verso la stella Michelin ci hanno lasciato le penne: chi pensava alla stella come a un fattore che attirasse clienti ha dovuto constatare che il più delle volte invece li ha allontanati; mentre ha portato consulenze, ha aumentato il lavoro fuori casa in senso mediatico, consolidando un'immagine personalistica anziché legata al luogo. Ci si è focalizzati su una cucina egocentrica, in cui i piatti sono talmente elaborati da allontanare il vino: ricordo che Gualtiero Marchesi era arrivato a dire che con la nuova cucina servire il vino non aveva più senso. Questa è una follia assoluta, ma allo stesso tempo segnala la necessità di ripensare il rapporto dei vini con la ristorazione.

Quindi come lo vuoi ripensare?
Snellire la cantina, far girare i vini ed essere propositivi, rafforzare l'abbinamento con i piatti. Non una carta che aspetta di essere letta con noi, ma poche etichette per far divertire le persone che vengono qui, senza mai metterle in soggezione; ci si riesce con i vini "gastronomici" - come li definisce Sandro Sangiorgi - quelli che stanno all'opposto dei vini da degustazione, costruiti per piacere e vivere lontano dal cibo, in una situazione irreale.

Come funziona la tua politica dei ricarichi?
Per la posizione in cui sono posso permettermi di avere dei ricarichi contenuti. Abbiamo qualche dipendente, ma il lavoro è fatto in famiglia, non dobbiamo pagare affitti e riusciamo a contenere bene le spese. Abbiamo deciso che il ricarico è una specie di "tassa fissa": al prezzo di costo si aggiungono 8 euro, senza troppi calcoli e percentuali. Così si può bere bene stando tra i 15 e i 30 euro, ma il ragionamento funziona solo se la carta gira veloce: in questo modo non c'è bisogno di spalmare sul vino altri costi, col rischio di rendere difficile il bere. Siamo arrivati a un punto in cui gli studi di settore ti indicano il ricarico da applicare, ma se segui quei consigli nel giro di qualche mese chiudi. Il vino in cantina è un capitale fermo, che mi costringe ad alzare il rpezzo, così viene bevuto ancora meno fino a che, pur di togliermelo dai piedi, lo regalerei.

Cosa pensi della scelta di aumentare il servizio dei vini al calice per contenere la spesa del vino al ristorante?
I vini al calice mi hanno rotto. Non ci si prende nemmeno più la resposnabilità di bersi una bottiglia che, per altro, do la possibilità di portarsi a casa. Ho cominciato a respirare l'aria del ristorante vent'anni fa. Ho visto passare una bottiglia di barolo da 35mila lire a 80 euro. Sono passato attraverso il vino come status, poi i prezzi sono saliti sempre più e infine si è cominciato a parlarne molto ma a berne e venderne sempre di meno, e ora tutto è imploso. Quando ho cominciato mi aspettavo un consumo del vino sempre maggiore, pensavo avessimo fatto un buon lavoro e invece siamo regrediti.